Duona mūsų šalyje nuo seniausių laikų turėjo ypatingą reikšmę ir užėmė labai svarbią vietą tiek ant kasdienio, tiek ant šventinio stalo. Duonos kepimas buvo tikras ritualas, o ją kepanti moteris – ypač gerbiama. Tradiciškai Lietuvoje buvo kepama tamsi ruginė duona, tačiau lietuvių skonis keičiasi – žmonės vis dažniau renkasi prancūzišką batoną arba išbando netikėto skonio duoną su alyvuogėms ar juodaisiais serbentais.
Nijolia Juchnevič, prekybos tinklo „Iki“ kepyklų vadovė, sako, kad ilgą laiką mūsų šalies gyventojai buvo gana konservatyvūs ir valgė tradicines rugines ar plikytas kvietines duonas. Žinoma, jos turi pelnytą vietą ant dažno stalo, tačiau žmonės vis dažniau parduotuvių lentynose dairosi fokačijos, daigais praturtintų bagečių, įvairiausiomis sėklomis pagardintų duonų.
Taip pat vartotojams pasiūloma netikėtų naujų skonių duonos – pavyzdžiui, su juodaisiais serbentais. Vis dėlto naujos duonos kūrimas yra gana sudėtingas procesas. „Profesionalūs technologai domisi visų regionų duonos tradicijomis, iki pandemijos lankydavosi pasaulinėse parodose, taip pat domisi ir rinkos tendencijomis, atsižvelgia į pirkėjų lūkesčius, pageidavimus. Taip gimsta naujos receptūros ir skoniai“, – pasakoja N. Juchnevič.
Kurdami receptus technologai visada profesionaliai įvertina, koks yra optimalus reikalingų ingredientų kiekis geriausiam skoniui išgauti. Tačiau ne mažiau svarbu nei skonis – kad duonos sudėtis būtų kuo palankesnė sveikatai. Todėl kuriant receptus cukraus, joduotos druskos, raugo ar mielių dedama tik tiek, kad duona galėtų fermentuotis, brandintis ir būtų puikaus skonio.
Skirtingos šalys – skirtingos ir duonos
„Iki“ kepyklų vadovė papasakojo, kuo pasižymi ir išsiskiria įvairiose pasaulio šalyse mėgstama duona, po truputį užkariaujanti ir lietuvių stalą.
Prancūziškas batonas, arba bagetė, yra viena populiariausių duonos rūšių. Prancūziškas batonas išsiskiria traškia pluta ir minkštu puriu vidumi. Yra daugybė spėliojimų ir legendų, kodėl bagetė yra būtent tokios formos – ilga ir siaura. Viena iš versijų – imperatorius Napoleonas nusprendė, kad tokios formos duoną jo kareiviams bus lengviau nešiotis – savo kelnėse. Kita istorija byloja, esą prancūziško batono nevalia pjauti, tik laužyti, o tam pasitarnauja ir forma. Bagetė – tikras prancūzų pasididžiavimas ir kasmet net rengiamas skaniausios bagetės kepėjo konkursas.
Čiabata – ar žinojote, kad šios itališkos duonos pavadinimas kilo nuo žodžio „šlepetė“? Čiabata taip pavadinta, nes jos forma labai panaši į šio apavo. Šios rūšies duona populiari daugelyje šalių ir itin tinka sumuštiniams tepti. Čiabatos kepalas yra šiek tiek pailgas, platus ir plokščias ir, kaip šlepetė, neturi griežtos formos. Kadangi italai mėgsta eksperimentuoti, čiabatos versijų ir atmainų yra daugybė, bet populiariausios klasikinės tamsi arba šviesi.
Pita – sakoma, kad ši Artimuosiuose Rytuose pradėta kepti duona buvo viena pirmųjų duonų pasaulyje. Minkštą, lygią ir palyginti neutralaus skonio pitą žmonės pamėgo visame pasaulyje. Ši duonelė puikiai dera prie sriubų, taip pat su humusu ir įvairiausiomis užtepėlėmis. Ant jos galima dėti mėgstamus ingredientus ir išgauti įvairiausių skonių.
Dar viena itališka duona – fokačija. Tai mielinė, minkšta ir puri, rozmarinais ar alyvuogėmis pagardinta duona, kartais vadinama picos pussesere. Dėl išraiškingo skonio ši duona labai tinka sotiems sumuštiniams paruošti.
Pasak N. Juchnevič, pastaruoju metu populiarėja ne tik tradicinės Lietuvoje ir Europoje mėgstamos duonos, bet ir sveikesnės duonos, su pridėtine maistine verte, mažiau cukraus ir druskos. Vietoj pridėtinio cukraus į duoną dedama medaus. Taip pat naudojamas alyvuogių aliejus, duona praturtinama įvairiausiomis sėklomis, daigintais grūdais, rūgpieniu.
